Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy są istotne w każdym zakładzie, fabryce i firmie. BHP w gastronomii jest jednak szczególnie ważne. Z jednej strony właściwie dobrane fartuchy BHP czy inne akcesoria mogą ochronić kucharzy, kelnerów oraz innych pracowników przed poparzeniem. Z drugiej, dokładnie przestrzegane instrukcje BHP to gwarancja, że przygotowany dla klienta posiłek w żaden sposób mu nie zaszkodzi.
Zbiór zasad jest szeroki. Zaczyna się od stanu technicznego budynku, obejmuje wymagania higieniczne i zabezpieczenie pracowników, kończy na wymogu szkoleń dla personelu. BHP w branży gastronomicznej to więc bardziej złożona sprawa, niż na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać. Przybliżymy jednak ten temat, zwracając uwagę na najważniejsze zasady i wymagania.
Zanim kierownictwo firmy przygotuje instrukcje BHP do wydruku, należy zapoznać się z odpowiednimi przepisami. Wymagania w zakładach gastronomicznych ustala się w oparciu o trzy ważne dokumenty.
Pierwszym z nich jest opublikowane już w 1997 roku rozporządzenie ministra pracy i polityki socjalnej o ogólnych przepisach bezpieczeństwa i higieny pracy. To podstawa przepisów BHP, które obowiązują we wszystkich zakładach pracy.
Bardziej szczegółowe regulacje, nakierowane na branżę gastronomiczną, znajdziemy w dwóch innych dokumentach. Nadal obowiązuje rozporządzenie ministra zdrowia z 2004 r. “w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych w zakładach produkujących do obrotu środki spożywcze”. Dwa lata później posłowie uchwalili jeszcze ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej, czyli od 2004 r., w kraju obowiązuje także międzynarodowy system HACCP. Jego przepisy identyfikują i kontrolują zagrożenia związane z branżą żywieniową oraz gastronomiczną.
Kiedy myślimy o przepisach BHP, które obowiązują w restauracjach czy knajpach, mamy przed oczyma przede wszystkim ubrania ochronne, takie jak fartuch czy obuwie gastronomiczne.
Instrukcje BHP rozpoczynają się jednak od stanu placówki, w której działa lokal gastronomiczny. Musi być odpowiednio skonstruowany, przepisy wymagają obecności konkretnych instalacji oraz prawidłowej organizacji zaplecza. Wszystko po to, by w miejscu pracy było zapewnione wystarczające oświetlenie oraz sprawnie działająca wentylacja. Istotna jest również odpowiednia temperatura.
Ważny jest ogólny stan sanitarny obiektu. Przepisy regulują choćby sposób gospodarowania odpadami, wskazują też wymogi czystości w pomieszczeniach oraz ochrony produktów przed skażeniem. Jak w każdej firmie, w lokalu gastronomicznym musi też znaleźć się apteczka.
Kolejnym zagadnieniem, którego dotykają instrukcje BHP, jest higiena osobista pracowników. W zakładach gastronomicznych jest jeszcze ważniejsza niż w “zwyczajnym” zakładzie pracy czy fabryce. Ustawodawca wymaga regularnych szkoleń BHP dla pracowników. Obowiązkowe jest szkolenie wstępne oraz szkolenia okresowe co trzy lata.
Przepisy dotyczą również transportowania produktów żywnościowych. Zagadnienia związane z BHP trzeba także stosować przy oznakowaniu produktów, a często również i potraw serwowanych w restauracjach i barach. Wszystko po to, by klienci zdawali sobie sprawę z tego, co faktycznie jedzą.
Ważną kwestią w lokalach gastronomicznych jest odpowiednia organizacja stanowiska pracy. Dzięki temu ułatwia się pracę zatrudnionym osobom, ale także zapewnia im bezpieczeństwo. Przepisy w tym obszarze dotyczą przede wszystkim pracodawców.
Szczególną uwagę należy zwrócić na stan urządzeń, które znajdują się w kuchni oraz innych pomieszczeniach. Większość z nich jest zasilanych prądem lub gazem. Ewentualna awaria może więc mieć tragiczne skutki.
W branży gastronomicznej szczególną uwagę trzeba przywiązywać do czystości pomieszczeń, w których znajduje się żywność oraz przygotowywane są potrawy. Pracodawca powinien zwrócić na to uwagę. Wymóg czystości dotyczy także wszelkich narzędzi, z których korzystają kucharze oraz kelnerzy.
Z odpowiednią organizacją stanowiska pracy wiąże się także przechowywanie żywności w dobrych warunkach. Ważne jest zwłaszcza utrzymanie jej w odpowiedniej temperaturze. Sprawnie działające lodówki bądź zamrażarki są więc podstawą. Zepsute lub przeterminowane składniki potraw trzeba wyrzucić.
Zgodnie z przepisami BHP, pracodawca wszelkie zmiany związane z bezpieczeństwem i higieną pracy powinien konsultować z przedstawicielem pracowników. Jeśli warunki pracy nie będą przystosowane do zasad BHP, prawo pozwala im na odmowę wykonywania obowiązków.
|
https://www.sprzetbhp.pl/fartuch-przedni-bawelniany-s840.html |
https://www.sprzetbhp.pl/bluza-kucharska-cambridge-c775-nowosc-100-bawelny.html |
Pracodawca ma za zadanie w odpowiedni sposób przygotować lokal i udostępnić pracownikom sprawny sprzęt. Samo przestrzeganie zasad BHP spoczywa jednak na barkach pracowników.
W lokalu gastronomicznym można zresztą zatrudnić jedynie osobę, która posiada aktualną książeczkę badań sanitarno-epidemiologicznych. Taki dokument jest wydawany przez lokalną placówkę sanepidu, który sprawdza je również w czasie ewentualnych kontroli w lokalu - badania trzeba co jakiś czas powtarzać. Książeczki muszą posiadać wszyscy pracownicy, którzy mają kontakt z żywnością.
Osoby zatrudnione w lokalu, zwłaszcza w kuchni, powinny dbać o stan sprzętu i narzędzi przygotowanych przez pracodawcę. Urządzenia można wykorzystywać jedynie zgodnie z instrukcją ich obsługi. Wszelkie problemy należy jak najszybciej zgłosić przełożonym.
Bardzo ważne są również zagadnienia związane z przestrzeganiem higieny. Na pracownikach zatrudnionych w branży gastronomicznej ciąży obowiązek utrzymania czystości twarzy i całego ciała, ze szczególnym uwzględnieniem rąk. Chodzi nie tylko o ich regularne mycie. Zgodnie z zaleceniami BHP, pracownicy muszą też dbać o stan paznokci - powinny być czyste, a także krótko obcięte.
Przepisy BHP wymagają również, by osoby zatrudnione w kuchni pracowały bez biżuterii. Bardzo ważne są także elementy ochrony indywidualnej. Zasady higieny przewidują zasłanianie włosów - służy do tego czepek lub chusta.
Poziom bezpieczeństwa pracowników podnoszą natomiast ubrania odporne na wysokie temperatury. Należy do nich fartuch, specjalne spodnie gastronomiczne czy bluza kucharza. Wspominaliśmy już o butach - powinny posiadać specjalną, antypoślizgową podeszwę.
Szczególną ostrożność pracownicy zatrudnieni w gastronomii muszą zachować w czasie pracy z żywnością, która wymaga podgrzewania, pieczenia czy gotowania. Do tego potrzebne są m.in. rękawice ochronne. Nie można także spuszczać z oczu żadnych potraw, które aktualnie znajdują się na ogniu czy też w piekarniku.
